# Glossaire Alimentaire

Glossaire, Définition, Termes, Lexique, Dictionnaire, …

Pour y voir plus clair dans votre ALIMENTATION, oriGIn vous offre ce glossaire !!

Glossaire des termes liés aux labels alimentaires

Vous êtes perdus dans la multitudes des labels alimentaires ou certains termes ne vous semblent pas clairs ?

Pour vous aider à y voir plus clair, orGIn a rédigé ce glossaire, véritable lexique, reprenant la plupart des termes et définitions utilisés dans ce guide d’achat, ainsi que dans l’écosystème des labels alimentaires.

Si jamais vous estimez qu’il manque une ou plusieurs définitions, rendez vous sur la page de contact pour en faire proposition !

Index

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A

B

C

D

Meilleurs labels alimentaires en France

G

I

K

L

  • Label alimentaire
  • Label Bleu Blanc Cœur
  • Label Élu Produit Alimentaire de l'Année
  • Label Origine France Garantie
  • Label Rouge
  • Label Viandes de France
  • Lactosérum : le lactosérum, également appelé sérum ou petit lait, est un liquide issue de la coagulation du lait. De couleur jaune, il est constitué d'environ 95 % d'eau, de sucre [lactose], de protéines et de très peu de matières grasses. Le brocciu est fromage Corse à base de lactosérum, labellisé AOC puis AOP
  • Lait cru : un fromage au lait cru est élaboré exclusivement à partir de lait cru [par opposition au lait thermisé ou pasteurisé]. La flore et les systèmes enzymatiques du lait cru sont très diversifiés [microbiote]. Ils assurent un rôle complexe pendant la transformation et la maturation du fromage. De ce fait, les fromages au lait cru bénéficient d’une grande variété de goûts. Les fromages AOP au lait cru sont généralement des fromages fermiers, on peut citer le camembert de Normandie, le Roquefort, le Comté, le Brie de Meaux, …
  • Lait thermisé : la thermisation est un léger chauffage du lait, à une température comprise entre 57°C et 68°C. Cette opération a pour objectif d’aseptiser le lait et donc de détruire de potentiels germes pathogènes, considérés comme de mauvais microbes, comme la listéria. L’AOP Chabichou du Poitou et l’AOP Ossau Iraty commercialisent notamment des fromages au lait thermisé
  • Lait pasteurisé : la pasteurisation est un traitement thermique du lait dont le but est de supprimer tout germe pathogène potentiel. On distingue deux types de pasteurisation : une pasteurisation légère, à 72°C pendant 15 secondes, ou une pasteurisation longue, à 63°C pendant 30 minutes. Dans le cas de la pasteurisation, l’adjonction de ferments lactiques après chauffe sera plus importante que pour la thermisation. Pour le goût, la pasteurisation contribue à normaliser les fromages, à les standardiser, de telle sorte que leur saveur soit identique. Les USA n’autorisent jusqu’à présent que les fromages au lait pasteurisé, mais la tendance s’inverse, et le marché américain s’ouvre lentement au fromage au lait cru

O

P

  • PDO : protected designation of origin, a.o.p. pour les produits sous appellation en Angleterre
  • PMCF : fromage à pâte molle et à croûte fleurie
  • PMCN : fromage à pâte molle et à croûte naturelle
  • PMCL : fromage à pâte molle et à croûte lavée
  • PPMC : fromage à pâte pressée non cuite
  • PP : fromage à pâte persillée
  • PPC : fromage à pâte pressée cuite

S

Z

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