Comment choisir un poulet de qualité
- Pierre
- Ressources alimentation
Comment reconnaître la qualité d’un poulet ? Quelle est la meilleure marque de poulet ? Le poulet est il la MEILLEURE volaille ? Comment reconnaître un poulet fermier, et le choisir ? Comment éviter les poulets industriels, ou poulet de batterie ? Le goût est il différent entre un poulet blanc, jaune ou noir ? Quels sont les différents modes d’élevage de la volaille ? A quoi correspond le calibre d’un poulet ? Comment sont élevés les poulets Label Rouge, de Loué, ou AOP de Bresse ? Comment identifier un poulet élevé en plein air ? C’est quoi une volaille alternative ? Quelle est l’économie de la volaille de qualité en France, en Europe ? Existe t’il des labels qui garantissent la qualité des volailles ? A quoi correspond la classification des volailles ? Pourquoi opter pour la meilleure qualité de poulet ? Que signifient les différents labels ? Garantissent ils un élevage en accord avec le respect du bien être des volailles ? Comment choisir le poids et la taille d’un poulet ? Comment lit on l’étiquette sanitaire d’une volaille ? Quel mode de cuisson privilégier pour un poulet de qualité ? Quels sont les différents modes de conditionnement des poulets ?
Le poulet de qualité, volaille préférée des français
Qu’il soit lentement rôti à la broche, en brochette, juste caramélisé façon yakitori, en paupiette, délicatement relevé à l’estragon, ou à la sauge, mijoté aux épices en colombo, ou encore façon tika massala, le poulet est une des viandes les plus consommées en France.
Réputé pour ses qualités nutritionnelles et gustatives, il appartient à la famille des volailles, qui comprend les dindes, pintades, chapons, canards, …
Viande considérée comme maigre, le poulet est riche en protéines et pauvre en lipides [matière grasse des êtres vivants].
Recommandé par les professionnels de la nutrition, du fait de ses nombreuses propriétés, il contient plus d’une douzaine de vitamines et de minéraux essentiels. Il est donc d’autant plus important de choisir un poulet de qualité.
Il existe différents poulets de chair [dont la viande est destinée à être consommée], ils se distinguent par leur type [label], mais aussi par leur couleur : jaune, blanc ou plus rarement noir.
Plus généralement, les volailles sont divisées en deux grandes catégories : la volaille à peau blanche et la volaille à peau rouge.
En complément, nous vous proposons de retrouvez notre guide d’achat complet pour les œufs de qualité en France, mais également la liste des produits français sous labels AOP ou le catalogue IGP.
Mais justement, c’est quoi la définition d’une Indication Géographique Protégée, ou la description d’une Appellation d’Origine Protégée ?
Tableau comparatif : différentes couleurs de peau des volailles en France
L’élevage et la production de volailles françaises obéissent à un ensemble de règles, strictes, définies dans plusieurs cahiers des charges, consultables librement.
Outre la filière standard, différents labels officiels de volailles françaises coexistent : IGP, Label rouge, AOP, bio, …
Chaque label alimentaire de qualité a ses spécificités, qui confèrent à chacun d’entre eux des obligations, identifiées dans des cahiers des charges très rigoureux.
La nourriture apportée, le mode d’élevage des volailles, le respect du bien être animal, voici autant de facteurs qui doivent être pris en compte pour acheter de la volaille de qualité.
Tableau comparatif : différents types de poulets en France
oriGIn vous propose ainsi ce guide d’achat afin de vous aider à choisir des poulets de qualité, disposant de labels officiels et reconnus.
Certains labels attestent en effet d’une agriculture raisonnée, permettant de reconnaître la qualité d’une bonne volaille dans le cadre d’une gastronomie responsable.
Sommaire
- Label volailles de France
- Poulet Label Rouge [qualité supérieure]
- Poulet label Indication Géographique Protégée [IGP]
- Poulet label Appellation d’Origine Protégée [AOP]
- Poulet Bleu Blanc Cœur
- Choisir la catégorie [mode d’élevage] d’un poulet
- Choisir le calibre [taille ou poids] d’un poulet
- Comprendre la classification qualitative des poulets
- Connaître le mode de conditionnement des volailles
- Lire l’étiquette d’un poulet de qualité [traçabilité sanitaire]
- Cuire une volaille de qualité
- Economie des volailles de qualité
Comment choisir un poulet labellisé Volaille de France
En 2014, les professionnels français de la viande [porc, veau, lapin, volaille, cheval, bovin, ovin, caprin] créaient le label Viandes de France.
Le label Volaille de France garantit au consommateur que ces volailles, nées en France, ont été également élevées, abattues et transformées sur le territoire français.
Pour autant, l’appellation Volaille de France est elle synonyme de qualité ?
Site officiel du Label Volaille de France
![Volaille Origine France Garantie [label officiel]](https://www.originfood.info/wp-content/uploads/2023/12/logotype-volaille-origine-france-garantie.jpg)
en synthèse : ce label ambitieux et évolutif est essentiellement centré sur la préférence nationale, à la différence des volailles et poulets Label Rouge ou I.G.P. par exemple. Il est aussi le garant du respect de la charte des bonnes pratiques d’élevage. La sécurité alimentaire fait partie des engagements forts de ce label. Et des contrôles rigoureux sont régulièrement effectués à tous les stades de la production
avis de la rédaction : ce label atteste du savoir faire, de la qualité alimentaire et de la traçabilité de la filière avicole française
La filière « poulet standard » française est durement concurrencée par l’importation de poulet à bas coût. Une démarche volontairement plus qualitative et durable serait un positionnement différenciant face au « toujours moins cher ».
Par ailleurs, le poulet standard est principalement élevé en cage. De nombreux consommateurs sont attentifs au bien être animal, et boycottent ce mode d’élevage
Complétés par d’autres labels, Label rouge ou label IGP, par exemple, les poulets labellisés Volaille de France garantissent une viande particulièrement qualitative
Comment choisir un poulet Label Rouge [qualité supérieure]
Ce label alimentaire officiel a été créé dans le but d’apporter des garanties au consommateur.
le Label Rouge est l’assurance d’un élevage traditionnel en plein air, garantissant le bien être animal, une qualité supérieure, ainsi que la préservation des territoires ruraux et de leur savoir faire traditionnel.
Les propriétés sensorielles et organoleptiques [intensité du goût, qualité de la saveur, mais aussi texture, ou jutosité] de la viande de poulet sont en effet des critères déterminants pour l’obtention de ce label qualitatif.
Le premier produit à bénéficier du label est le poulet fermier des Landes, en 1965.
En outre, le poulet Label Rouge peut bénéficier d’autres labels, à l’instar de l’Indication Géographique Protégée [I.G.P.].
![Label Rouge [label officiel]](https://www.originfood.info/wp-content/uploads/2023/11/logotype-label-rouge-150x150.jpg)
en synthèse : le Label Rouge est un signe officiel français pour la qualité alimentaire, qui fait la promotion d’un élevage respectueux des traditions. Par ailleurs, il assure une qualité gastronomique supérieure à celle des produits courants, de même nature. Les contrôles portent ainsi à la fois sur les modes d’élevage et la qualité du produit fini [tests de dégustation notamment]
avis de la rédaction : le cahier des charges qui définit la liste des poulets Label Rouge est très rigoureux. Un organisme certificateur indépendant contrôle régulièrement les différents points clés, constituant ce cahier des charges, ainsi que la traçabilité des poulets labellisés. La nutrition et les conditions d’élevage sont également des points cruciaux. L’alimentation des poulets Label Rouge est 100 % végétale [dont 75 % de céréales]
Élevé dans un poulailler à faible densité, chaque animal dispose d’un espace extérieur de 2 m² minimum en appellation « plein air », et d’une surface 4 m² pour les appellations « liberté »
téléchargement Label Rouge : cartographie des produits Label Rouge en France
Synthèse : comparatif des différents mode de production [mode d’élevage] des poulets
Comment reconnaître un poulet labellisé I.G.P. [poulet de qualité]
Le poulet français [et européen] bénéficiant du label IGP [Indication Géographique Protégée] revendique une origine géographique clairement établie.
Outre la qualité des volailles, ce label apporte une proximité avec les consommateurs, une garantie d’origine, mais également des saveurs spécifiques en fonction des terroirs.
![Indication Géographique Protégée France [label IGP France]](https://www.originfood.info/wp-content/uploads/2023/12/logotype-igp-france-150x150.jpg)
en synthèse : le signe européen « Indication Géographique Protégée » atteste du nom d’une IGP. Les atouts nutritionnels et gustatifs, ainsi que les conditions d’élevage du poulet sont intrinsèquement liés à une aire géographique précise, qui est ici un gage de qualité. Il s’agit du principal critère d’obtention du label IGP. Associées à un savoir faire traditionnel local, ces poulets de qualité se démarquent d’un mode d’élevage intensif. Il existe un grand nombre de poulets et volailles labellisés IGP dans la filière française, ils ont ainsi des caractéristiques propres, comme leur appartenance à une race de volaille endémique, valorisées à partir de leur zone géographique
avis de la rédaction : le label IGP France, relatif donc à une identité géographique, est moins précis que d’autres, à l’instar du label AOP ou Label Rouge. Cependant, parmi la liste des volailles IGP, une grande majorité est élevée en plein air et labellisée Label rouge, si l’on regarde la carte des poulets IGP France
Tableau synthétique : liste des IGP en France pour la viande de volaille
Provenance : registre E ambrosia pour les I.G.P. [FR] viande fraîche de volaille
Le programme européen pour les volailles de qualités compte en 2021, 41 Indications Géographiques Protégées et 1 Appellation d’Origine Protégée, pour tout type de volaille.
La France culmine en tête avec 36 IGP et 1 AOP, puis l’Espagne avec 3 IGP, et enfin la Croatie et le Portugal, avec chacun 1 IGP.
Liste : tableau des IGP en Europe pour la viande de volaille
Source : index E@ambrosia pour les [EU] viande fraîche de volaille
Comment consommer un poulet avec Label AOP [la MEILLEURE qualité européenne de poulet]
![Volaille de Bresse AOP [PDO]](https://www.originfood.info/wp-content/uploads/2023/12/logotype-aop-volaille-bresse-150x150.jpg)
Comme nous le précisons dans notre rubrique « économie de la volaille de qualité en France et en Europe », la France tient une place IMPORTANTE dans la production de poulets de qualité, en Europe. C’est même le meilleur élève de la classe
Le poulet AOP en est le plus bel exemple : l’AOP volailles de Bresse [poulet de Bresse, poularde de Bresse, chapon de Bresse, dinde de Bresse] comprend le seul poulet en Europe et dans le monde à bénéficier du précieux label, depuis 1957
Son élevage s’appuie sur une variété locale, endémique, la race gauloise ou de Bresse. De couleur blanche, ce poulet est facilement reconnaissable à ses pattes bleues ou bleutées
Chaque année depuis 1862, un concours, les Glorieuses de Bresse, consacre les plus belles volailles de Bresse
Bien sûr, il s’agit d’une race rustique, à croissance lente :
- 35 jours maximum en bâtiment pour les poussins [démarrage]
- poulet : 110 jours minimum [démarrage + croissance sur parcours herbeux + 10 jours minimum en épinette pour la finition]
- poularde : 140 jours minimum [démarrage + croissance sur parcours herbeux + 21 jours minimum en épinette]
- chapon : 224 jours minimum [démarrage + croissance sur parcours herbeux + 28 jours minimum en épinette]
A la fin de sa vie, la volaille prend quelques rondeurs, et est finie [nourrie] à l’aide notamment de produits laitiers [lait, babeurre] et de maïs blanc [variété locale à faible rendement, qui ne contient pas de carotène, et ne colore donc pas la peau]. Cette étape cruciale, va développer le persillé de la chair, et affirmer son goût typique, la texture de sa chair, et son onctuosité.
On retrouve d’ailleurs le même procédé avec le porc ibérique, qui, à la diète durant l’été, est obligé de manger ce qu’il trouve à sa disposition dans la nature, puis fait une orgie de « bellotas » [gland de chêne vert], l’automne arrivant.
Lors de la commercialisation, chaque volaille est emmaillotée dans une toile d’origine naturelle. Cette coutume ancestrale permet de conserver la volaille dans de bonnes conditions. Cela permet aussi de répartir uniformément, la graisse des volailles de fête, chapons et autres poulardes.
Pour ne pas vous tromper, une volaille de Bresse comporte systématiquement à la vente :
- la bague aux nom, prénom et adresse du producteur [patte gauche de la volaille]
- le scellé tricolore [base du cou] aux nom et prénom de l’expéditeur
- le sceau d’identification pour les chapons et les poulardes
- l’étiquette sanitaire comportant notamment le logo AOP
Index : liste des A.O.P. en France pour la viande fraîche de volaille
Source : index E ambrosia pour les pour les AOP [FR] viande de volaille
Pourquoi acheter une volaille Bleu Blanc Cœur
Site officiel de la volaille Bleu Blanc Cœur
en synthèse : la filière Bleu Blanc Cœur s’inscrit dans une démarche reconnue par l’État, et axée sur un cahier des charges valorisant la nutrition, l’environnement et la biodiversité. Les volailles sont issues d’une souche à croissance lente, et sont abattues à l’âge de 56 jours minimum [contre 35 à 40 jours pour un poulet standard]
avis de la rédaction : l’alimentation donnée aux volailles Bleu Blanc Cœur est 100 % végétale [dont 70 % de céréales] et garantie sans OGM. Les graines de lin composent aussi la base de leur nourriture, complétée par des vitamines et des minéraux. Bénéficiant d’une alimentation équilibrée, ces volailles de qualité vivent mieux et en bonne santé
Comment choisir la catégorie d'un poulet [mode d'élevage]
La catégorie d’un poulet renseigne sur le mode de production, les conditions d’élevage et l’attention portée au bien être animal.
Ainsi, les poulets fermiers AOP, Label Rouge, IGP, ou biologiques, sont des volailles à croissance lente. En opposition au poulet standard, ou poulet en claustration [cage], ces poulets de qualité sont qualifiés de poulets alternatifs. Ces poulets de qualité sont généralement issus de races rustiques.
Élevés en plein air ou en liberté, les poulets labellisés Label Rouge [fermiers] ou qui ont le label Bio disposent de plus d’espace dans le poulailler, comme à l’extérieur.
Leur alimentation est rigoureusement sélectionnée : composée à 100% de végétaux, minéraux et vitamines, elle est constituée à 75% de céréales pour les poulets fermiers, et à 95% minimum de matières premières biologiques pour les poulets bio France, garantis sans OGM et sans antibiotiques.
Comment choisir le calibre d'un poulet [la taille ou le poids]
On distingue 4 différents calibres de poulets [petit, moyen, gros et très gros], définis en fonction de leur poids, ou taille : de moins de 1,3 kg pour le calibre 1 [le plus petit] à plus de 2,2 kg pour le calibre 4 [le plus gros].
Le calibre du poulet correspond au poids du poulet vivant.
Tableau illustratif : comparatif des différents calibres des poulets en France
Comment lire l'étiquette d'un poulet [traçabilité sanitaire]
Pour les produits issus de la volaille transformée, comme des escalopes de dinde, ou des aiguillettes de poulet, l’étiquette comporte systématiquement 5 informations majeures :
- le numéro du lot, avec le code barres associé [pour la traçabilité de la viande]
- la date de transformation en France
- la date limite de consommation
- l’estampille sanitaire
L’estampille sanitaire inclut le préfixe FR, certifiant que la volaille entière est d’origine française [née, élevée, abattue, et transformée en France]
Puis, sur la seconde ligne, sont indiqués les numéros du département de l’abattoir et de la commune, ainsi que le numéro de l’abattoir, séparés par des points
Enfin, la mention CE indique le caractère commercialisable de la viande dans l’Union européenne, et à l’export hors du pays de production
Pour le poulet entier, comme le poulet fermier Label Rouge élevé en plein air, les mentions « fermier » et « élevé en plein air » indiquées sur l’étiquette, garantissent un mode d’élevage valorisant le bien être animal et le respect de l’environnement.
Les garanties assurées par le Label Rouge sont attestées par la présence de son logo officiel unique, ici en bas à droite
Ces garanties sont liées à la sécurité alimentaire, au contrôle et à la traçabilité de la volaille, à la qualité supérieure, au développement durable
Tableau récapitulatif : inventaire des mentions présentes sur l’étiquette de traçabilité sanitaire pour les poulets en France
Comprendre la classification qualitative des poulets
Les poulets, et les volailles en général, se répartissent en 3 classes de qualité [A, B ou C].
Les principaux critères de classification qualitative sont la masse musculaire, l’état d’engraissement de l’animal, la présence ou non de plumes, de duvet, ou de sicots, et d’éventuels défauts détectés avant ou après l’abattage, ou durant le stockage.
Le mode d’élevage contribue également à la classification des poulets :
- les poulets AOP ne sont commercialisés qu’en catégorie A
- les poulets IGP ou Label Rouge ne sont vendus qu’en catégorie A
- les poulets industriels sont répertoriés en catégorie A, B, ou C
Tableau comparatif : inventaire des classifications qualitatives des poulets en France
Connaître le mode de conditionnement [commercialisation] des volailles
Concernant la commercialisation en France, on distingue 4 principaux modes de conditionnement des poulets de chair. Ces conditionnements influent également sur le choix de cuisson le plus adapté.
Ainsi, on recense plusieurs conditionnements à la vente :
- découpé en morceaux
- prêt à cuire [PAC]
- effilé, saigné et plumé
- non vidé, saigné et plumé
Répertoire comparatif : guide des modes de conditionnement des volailles en France
Comment cuire un poulet de qualité, avec quel mode de cuisson
Après avoir soigneusement choisi votre poulet de qualité, il vous faut désormais le préparer et le cuire. Objectif, REGALER vos convives !!
Un poulet de qualité nécessite une cuisson plus longue, mais aussi plus douce, afin de profiter de toutes ses saveurs, et ainsi préserver ses qualités gastronomiques.
Bien que la viande de poulet puisse se décliner en de nombreuses préparations et cuissons, le poulet du dimanche, lentement rôti au four, remporte tous les suffrages.
Ainsi, pour que le poulet soit savoureux à souhait, il ne faut pas l’exposer trop longtemps à une forte température.
Commencez, par exemple, votre cuisson avec un four réglé à 140 °C, puis augmentez progressivement la température, jusqu’à 180 °C. Enfin, colorez le sous le grill quelques instants à 210 °C, pour qu’il soit appétissant et légèrement croustillant.
Ce mode de cuisson, dit en basse température, conviendra parfaitement pour éviter tout dessèchement.
En complément, vous pouvez également le cuire à l’étouffée, dans une cocote en terre cuite, adaptée pour la cuisson au four. Il conservera ainsi toute son humidité.
Comptez en moyenne 1 heure de cuisson par kilogramme de viande. Toutefois, la cuisson peut dépendre de plusieurs facteurs, parmi lesquels, le poids, la classification qualitative des poulets, ou leurs différents modes de conditionnement.
En complément, voici quelques termes communément utilisés pour les différents morceaux et découpes des volailles :
- escalope, filet, poitrine, blanc, suprême, magret
- aile, aileron
- cuisse, pilon, gras de cuisse
Économie de la volaille de qualité : la France, PREMIER producteur européen de volailles de PLEIN AIR
La France est le seul pays au MONDE, qui a su préserver l’élevage d’une aussi large diversité d’espèces de volailles, combiné avec différents modes d’élevage, notamment alternatifs.
Cette situation fait de la France, une EXCEPTION en Europe et même dans le monde, selon l’Anvol [syndicat interprofessionnel des producteurs de volailles].
Ainsi, la France fait partie des principaux producteurs de volailles de l’Union européenne [2020] :
- 1er producteur européen de volailles de plein air [bio, Label Rouge, IGP], dite alternatives
- 1er producteur européen pour la diversité des élevages : poule, poulet, coquelet, dinde, chapon, poularde, canard, pintade, oie, caille, pigeon, lapin
- 1er producteur européen de canard, 2ème producteur mondial
- 1er producteur de pintades en Europe
- 2ème producteur européen de dindes, 3ème mondial
- 2ème producteur de volailles en Europe
- 4ème producteur européen de poulets
- 3ème consommateur de volaille en Europe
L’économie avicole est donc très importante en France. Qu’il s’agisse des accouveurs, des éleveurs, des producteurs d’aliments, ou encore des industriels, le secteur de la volaille emploie au moins 100 000 personnes en France, en 2019.
Sur 14 000 éleveurs, 4 000 sont dédiés à l’élevage de volailles labellisées, en plein air.
La volaille y est la seconde viande la plus consommée, après le porc : en 2019, un Français en consommait en moyenne 28 kilos.
Paradoxalement, la restauration hors domicile en France est très dépendante des importations de volailles à bas coût.
En 2020, 41 % des poulets consommés en France ont été importés. Alors qu’en 2000, les importations de poulets représentaient à peine 25 %, elles culminent à 46 % sur le premier semestre 2021.
La volaille importée, souvent beaucoup moins qualitative, est significativement moins chère que la volaille française. Par exemple, concernant le poulet « standard », les filets français coûtent 2 fois plus cher que les filets de poulet d’origine ukrainienne.
Cette volaille importée bénéficie de règles et de contrôles beaucoup moins stricts tant en matière de bien être animal, que d’exigences sanitaires ou sociales [bien être du personnel].
Cependant en 2020, la consommation de volaille française à domicile a connu une progression de 9,3 % en 1 an, avec une mention spéciale pour le poulet de chair, dont la hausse est de 12,3 % !!
L’attention portée par les Français à une alimentation respectueuse et durable a ainsi bénéficié à la filière avicole française et ses différents labels de qualité.
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