Comment choisir des œufs de qualité

Comment choisir des œufs de qualité

Qu’est ce qu’un œuf de qualité ? Comment le choisir ? Quels sont les critères à vérifier pour acheter un œuf de qualité ? Les œufs Label Rouge ou IGP sont ils de qualité supérieure ? Les œufs bio sont ils meilleurs, pour la santé, pour l’environnement ? Existe t’il des labels officiels qui garantissent la qualité des œufs ? Ce type d’élevage respecte t’il les animaux ? Comment conserver ses œufs, et combien de temps ? Comment lire l’étiquette d’un œuf ? A quoi correspondent les catégories ou les calibres pour les œufs ? Comment cuire un œuf ?

L’œuf, un aliment de qualité de notre quotidien

L’œuf de poule, quand il est de qualité,  est un aliment de base de notre alimentation quotidienne. Il trouve sa place sur la table à tous les repas : petit déjeuner, déjeuner, et dîner.

On peut le consommer quotidiennement, soit à la coque, soit mollet, dur, ou frit, et il contribue à l’élaboration de multiples préparations culinaires.

Il représente une source importante de protéines. Nutritif, il est équivalent à 100 grammes de viande.

Hypocalorique [147 kcal pour 100 grammes], il est riche en protéines [20% de nos besoins quotidiens], phosphore, zinc et vitamines A, D, E, … 

Comme la plupart de nos produits alimentaires, ils sont classés en plusieurs catégories, avec des systèmes de production d’une grande disparité.

oriGIn vous offre ce guide pour vous aider à choisir des œufs de qualité. Par qualité, nous entendons faire le choix d’œufs alternatifs, de type bio, Label rouge ou IGP [qu’elle est la définition d’une IGP].

Sommaire

Comment choisir un œuf labellisé Œufs de France

En 2014, les professionnels de la viande française [porc, veau, lapin, volaille, cheval, bovin, ovin, caprin] créaient le label Viandes de France.

Désormais, c’est la filière française avicole qui inaugure en 2018 le label Œufs de France.

Les œufs faisant mention du label œufs de France peuvent être marqués du code de production [étiquette ou marquage] 0, 1, 2, ou 3.

Pour autant, cette appellation est elle synonyme de qualité ?

Site officiel du Label Œufs de France

Label Œufs de France
Label Œufs de France

en synthèse : le label Œufs de France vous garantit que les oeufs sont pondus en France, de poules nées, et élevées en France ou que les ovoproduits sont transformés en France, avec des œufs pondus en France. Il a l’ambition d’attester que les animaux sont élevés dans un mode de production respectueux du bien être animal, avec une réglementation parmi les plus strictes au monde. La sécurité sanitaire est le point d’orgue de cette démarche, en amont, avec une sécurité sanitaire dans l’alimentation, mais également dans les élevages, et plus particulièrement dans les couvoirs

avis de la rédaction : il s’agit d’un label favorisant la préférence nationale. Bien que la cause soit méritoire, la filière ne se dote pas des outils nécessaires pour être en phase avec les attentes des consommateurs, comme le respect de l’environnement, le bien être animal, une alimentation saine et durable, … Ce marché est soumis à la concurrence planétaire, une politique de qualité pleinement assumée et volontariste serait une alternative judicieuse « au toujours moins cher »

Cependant, le label Œufs de France additionné du Label IGP ou Label Rouge offre des produits de très bonne qualité

Comment choisir un œuf Label Rouge [œuf de qualité supérieure]

Label Rouge
Label Rouge

en synthèse : le Label Rouge est le signe officiel français qui garantit une qualité supérieure à celle des produits courants de même nature. La qualité est issue des conditions spécifiques de production ou de fabrication

avis de la rédaction : contrairement aux produits industriels classiques, tous les produits labellisés L.R. sont encadrés par un cahier des charges, public. La qualité supérieure est régulièrement validée par des tests sensoriels et gustatifs, réalisés auprès de panels de consommateurs ou jurys d’experts, et les produits analysées, sans exception

téléchargement Label Rouge : cartographie des produits Label Rouge en France

Les œufs Label Rouge sont pondus par des poules fermières.

Ces volailles fermières Label Rouge, sont élevées selon un mode de production fermier, en plein air, dans le respect d’un cahier des charges strict et public.

Ramassés et triés à la main 2 fois par jour, la qualité des œufs Label Rouge est régulièrement vérifiée, notamment par des organismes indépendants.

Les œufs Label Rouge peuvent bénéficier de la double appellation Label Rouge et label Bleu Blanc Cœur, ou encore Label Rouge et I.G.P.

Les œufs Label Rouge bénéficient du code de production 1, œuf de volailles élevées en plein air, la codification ne différenciant pas les volailles élevées en plein air des volailles fermières élevées en plein air.

Site officiel du Label Rouge

Tableau récapitulatif : comparatif des différents mode de production des œufs [mode d’élevage]

Mode de productionŒuf de poules en cageŒuf de poules au solŒuf de poules en plein airŒuf Label RougeŒuf biologique
✦ code lié au mode de production32110
✦ nature de l'élevageen claustration [en cage]en claustration [en cage]en plein airen plein airen plein air
✦ taille de l’élevagepas de taille maximale (jusqu’à 300 000 poules)pas de taille maximalepas de taille maximale2 bâtiments de 6 000 poules maximum2 bâtiments de 3 000 poules maximum
✦ densité dans le poulailler750 cm² par poule (soit 13 poules par m²), 2000 cm² par cage9 poules par m², avec possibilité de superposer 4 niveaux9 poules par m², avec possibilité de superposer 4 niveaux9 poules par m², au sol6 poules par m², au sol
✦ espace en plein airaucunaucun4 m² par poule minimum5 m² par poule minimum4 m² par poule minimum, sur un parcours en accord avec les principes de l’agriculture biologique
✦ alimentation des poules100 % végétaux, minéraux et vitamines100 % végétaux, minéraux et vitamines100 % végétaux, minéraux et vitamines100 % végétaux, minéraux et vitamines, dont 50% minimum de céréales100 % végétaux, minéraux et vitamines, dont 95% minimum de matières premières issues de l’agriculture biologique
✦ coloration du jaunealimentation avec colorant de synthèsealimentation avec colorant de synthèsealimentation avec colorant de synthèsealimentation sans colorant de synthèsealimentation sans colorant de synthèse
✦ fréquence de ramassagepas d’exigencepas d’exigencepas d’exigence2 fois par jour, au minimumpas d’exigence
✦ délai entre le jour de ponte et l’emballagepas d’exigencepas d’exigencepas d’exigenceau maximum 4 jourspas d’exigence
✦ qualité supérieure de l’œufaucunaucunaucungarantie par des analyses sensorielles régulièresaucun
✦ contrôles indépendantsaucunaucunaucunorganisme certificateur indépendantorganisme certificateur indépendant

Comment choisir un œuf I.G.P. [œuf de qualité]

Label Indication Géographique Protégée [IGP France]
Label Indication Géographique Protégée [IGP France]

en synthèse : au moins une étape entre la production, transformation, élaboration, doit être réalisée dans la zone géographique définie. Comme pour les AOP, tout est transcrit dans un cahier des charges, public

avis de la rédaction : moins abouti que l’AOP, l’IGP nécessite néanmoins que l’on s’y attarde. Ce label compte de nombreux produits de qualité, comme la quasi majorité des volailles de plein air françaises, labellisées IGP ou Label Rouge. Les fruits et légumes en IGP recèlent également d’excellentes surprises, comme la mogette de Vendée, la mirabelle de Lorraine, l’ail rose de Lautrec, …

téléchargement label IGP : cartographie des produits IGP en France

Les œufs IGP sont également des œufs fermiers, pondus par des poules élevées selon un mode de production fermier, en liberté dans des prairies arborées.

Ces œufs sont ramassés quotidiennement et triés à la main.

Les poules sont nourries avec des céréales cultivées localement, et sans OGM.

Les œufs IGP sont marqués du code de production [mode d’élevage] 1, œufs de plein air pondus par des volailles fermières.

Synthèse : œuf IGP en France

Œufs français IGPNature du produitDate d'obtention du labelContact
Œufs de Loué fermier IGP et Label RougeŒuf : œuf de pouleIGP depuis 2008Œuf de Loué

Comment choisir un œuf labellisé Bleu Blanc Cœur [œuf de qualité enrichi en oméga 3]

Label Bleu Blanc Cœur
Label Bleu Blanc Cœur

en synthèse : des compléments [graine de lin, lupin, luzerne, féverole, …] enrichissent l’alimentation animale en oméga 3, et de ce fait dans l’alimentation humaine. L’objectif est clairement de produire du lait, de la viande et œufs plus riches en oméga 3 et de rétablir l’équilibre oméga 3, oméga 6

avis de la rédaction : ce jeune label, prometteur, est en pleine organisation. Outre l’association d’éleveurs, le label rallie à sa cause transformateurs, distributeurs, et scientifiques. Néanmoins, l’utilisation d’antibiotiques, le respect de l’environnement et de l’animal, ne sont que des conséquences de l’utilisation des compléments alimentaires. Il n’y a pas de démarche volontaire et assumée en ce sens. A suivre …

En nourrissant mieux les animaux, l’homme se nourrit mieux, tel est le slogan du label Bleu Blanc Cœur.

L’alimentation de la poule est importante. Elle détermine notamment la qualité de l’œuf, et plus précisément la qualité du jaune d’œuf. 

Le jaune d’œuf est source de lipide, dont les acides gras essentiels. Selon de nombreuses études, l’alimentation humaine est trop riche en oméga 6, et pas assez en oméga 3.

Les oméga 6, quand ils sont surabondants,  peuvent être la cause de maladies cardio vasculaires. 

Le label Bleu Blanc Cœur entend donc rééquilibrer la proportion des acides gras essentiels, la répartition entre les oméga 3 et 6.

Le label Bleu Blanc Cœur s’engage à ne produire que des œufs alternatifs d’ici à fin 2020, des œufs codifiés 1, ou 0, en clair, des œufs bio ou de plein air.

Les œufs de cette association peuvent bénéficier de la double appellation label Bleu Blanc Cœur et Label Rouge, ou Label Bleu Blanc Cœur et label bio.

Comment choisir la catégorie [mode d'élevage] d'un œuf

Quand on est à la quête d’un œuf de qualité, la catégorie ou le mode d’élevage est certainement le critère le plus important à regarder.

Pour une traçabilité optimale, la loi européenne impose aux producteurs, depuis 2004,  d’inscrire un code complet sur l’œuf.

Il existe 2 codes ou marquages de l’œuf, selon que ce dernier est acheté en magasin, ou directement chez le producteur.

Etiquette de catégories des œufs en France
Etiquette de catégories des œufs en France

Code de marquage ou catégorie de l’œuf, acheté en magasin ou directement au producteur : mode et lieu de production, mais aussi date de ponte et de péremption [DCR] :

  • le premier chiffre indique le mode d'élevage de la poule pondeuse
  • les deux lettres suivantes identifient le pays de production de l’œuf, comme FR pour la France, DE pour l'Allemagne, ou ES pour l'Espagne
  • le code suivant informe sur le département d'élevage, l'identifiant unique de l'éleveur, ou le site d'élevage

Comment choisir le calibre [la taille ou le poids] d'un œuf

Il existe de multiple façon de choisir un œuf, tant les inscriptions sur les emballages sont nombreuses. Les œufs sont notamment classés par, qualité, taille ou calibre. Le calibre détermine également le poids de l’œuf.

Tableau de synthèse : calibre des œufs [taille des œufs ou poids]

Calibre des œufsDescriptionPoids
XLtrès grospoids supérieur ou égal à 73 grammes
Lgrospoids supérieur ou égal à 63 grammes et inférieur à 73 grammes
Mmoyenpoids supérieur ou égal à 53 grammes et inférieur à 63 grammes
Spetitpoids inférieur à 53 grammes

Comment conserver un œuf, avec quelle DCR [Date de Consommation Recommandée]

La coquille de l’œuf est poreuse. Elle compte de 6000 à 9000 pores, mais elle est entourée d’une pellicule organique, appelée cuticule. Cette protection naturelle est déposé par la poule sur l’œuf juste avant sa ponte, le protégeant ainsi des contaminations bactériennes. C’est la raison pour laquelle, il ne faut pas laver un œuf.

Les œufs n’aiment pas les variations de température. Elles créent de la condensation à l’intérieur de la coquille, la rendant poreuse. Ainsi les bactéries peuvent pénétrer plus facilement.

Pour une meilleure conservation, il est recommandé de conserver ses œufs au réfrigérateur. S’ils sont stockés au frais, les œufs doivent être utilisés dans les deux heures suivant leur sortie du réfrigérateur.

Un œuf reste consommable jusqu’à 28 jours après la date de ponte [4 semaines]. La date de consommation recommandée [D.C.R.] est indiquée sur l’œuf. Toutefois, seuls les œufs extra frais [jusqu’à 9 jours après la date de ponte] doivent être utilisés pour une consommation crue [œuf coque, mayonnaise, sabayon, …].

Une fois la coquille enlevée, les blancs et les jaunes se conservent 2 jours. Les œufs durs peuvent se conserver une semaine, au maximum.

En résumé, la mention « extra frais » sur l’emballage signifie que l’œuf est considéré comme extra frais jusqu’à 9 jours après la date de ponte [la date maximale des 9 jours est précisée également sur l’emballage], et la mention « frais » signifie que l’œuf peut être consommé jusqu’à 28 jours après la date de ponte.

Comment cuire un œuf, avec quel temps de cuisson

Maintenant que vous savez choisir des œufs de qualité, nous vous indiquons comment les cuire.

  • œuf coque : conseillé avec un œuf extra frais, cuire 3 minutes dans l’eau bouillante
  • œuf poché : casser l’œuf extra frais dans un récipient, puis le déposer dans de l’eau frémissante avec un peu de vinaigre blanc, tout en créant un tourbillon dans l'eau
  • œuf mollet : cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée
  • œuf dur : 10 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée. Ensuite, les passer à l’eau froide afin de les écaler plus facilement

Vous pouvez également les consommer en omelette, sur le plat, brouillés, faire des œufs cocotte, mimosa, ou encore meurette, …

Economie des œufs : la France, premier producteur européen d’œufs de qualité

En 2018, toutes catégories d’œufs confondues, la production européenne s’est établie à environ 116 milliards d’unités.

La France conforte sa place de premier producteur européen d’œufs avec 14,3 milliards d’unité en 2018, soit 12,3 % de la production européenne consolidée. Cela correspond à une consommation moyenne annuelle de 220 œufs par français.

La France contribue également à la production d’œufs dits « alternatifs » ou de qualité en Europe. Elle totalise 20 % des poules pondeuses en élevage biologique, et 16 % des effectifs de plein air.

La filière avicole française s’est fixé en 2016, l’objectif de dépasser le ratio de 1 poule pondeuse sur 2 en élevage alternatif d’ici à 2022.

La transition est est en bonne voie, puisqu’en 2018, 42 % des œufs produits en France sont issus d’élevages alternatifs, soit plus de 2 fois plus qu’en 2008 [19 %].

Toujours en  2018, les œufs en coquille achetés par les ménages français pour leur consommation à domicile représentent 48 % de la consommation globale.

Le reste de la production française est essentiellement utilisé sous forme d’ovoproduits par la restauration et l’industrie agro alimentaire [38 %]. Ils sont utilisés comme ingrédients notamment dans les pâtes, ou les biscuits.

Enfin, la restauration hors domicile utilise également des œufs coquille, à hauteur de 9 % de la consommation française.

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