Le safran espagnol de la Mancha AOP est il menacé ?
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Existe t’il en Europe des cultures de safran sous labels AOP ? En Espagne, le safran de la Mancha est il le seul à bénéficier du label DOP ? Le changement climatique a t’il une incidence sur la production de safran ? Quel est l’apport d’une certification AOP pour le safran ? Qu’est ce que le safran exactement ? Quelles sont les menaces sur la culture de safran ? Le safran est il une épice ? Comment contacter le Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha ? Quelle est l’origine du label AOP safran de la Mancha ? Comment utiliser le safran, quel mode d’emploi, son utilisation ? Qu’est ce que l’or rouge de la Mancha ?
Safran A.O.P. de la Mancha, une épice d'exception [l'or rouge de la Mancha]
![Azafrán de La Mancha PDO [DOP]](https://www.originfood.info/wp-content/uploads/2024/01/azafran-mancha-pdo.jpg)
En raison de ses qualités gastronomiques uniques, les espagnols considèrent l’Azafrán de La Mancha AOP, comme le meilleur safran du monde. Il est d’ailleurs surnommé l’or rouge de la Mancha. Quelle est la signification d’une AOP ?
L’Europe compte de nombreuses épices labellisées, comme la vanille, le paprika, ou le safran, dont plusieurs bénéficient du précieux labels : en Grèce, avec le krokos Kozanis PDO, ou encore en Italie, avec le zafferano dell’Aquila DOP, le zafferano di San Gimignano D.O.P., et le zafferano di Sardegna PDO. Consultez notre rubrique sur les AOP en Europe.
Le safran de la Mancha est un safran exceptionnel, à l’arôme intense et pénétrant, sublimé après torréfaction. Certains lui prêtent des senteurs exotiques, d’autres, celle de l’herbe séchée, avec des réminiscences florales.
Il a un haut pouvoir colorant, et révèle une légère amertume à la dégustation. Les brins sont souples et caractérisés par une couleur rouge vif.
Il est élaboré de manière artisanale dans la région de Castille la Mancha [Albacete, Tolède, Cuenca et Ciudad Real], et n’est commercialisé qu’en brin entier, jamais en poudre.
Pourquoi le changement climatique menace les récoltes de Safran de la Mancha ?
L’appellation d’origine du safran de La Mancha a clôturé la récolte 2021 avec 346,86 kg, séchés.
A titre indicatif, pour obtenir 1 kg de safran , il faut récolter, entre 150 000 et 200 000 fleurs, une par une et à la main. Un kg de safran séché est obtenu à partir de 5 kg de pistils frais. Le séchage lui fait perdre au moins 80 % de son poids.
La récolte 2021 accuse une baisse de 23,17 % par rapport à celle de 2020, qui totalisait 451,44 kg.
Il a été constaté une baisse de rendement de plus de 5 kg/ha entre 2015 et 2021, et une production en 2021 qui est la plus faible obtenue dans l’appellation, depuis 2000, date de l’obtention de l’AOP.
En comparaison de la moyenne des huit dernières années, le conseil de régulation de l’appellation annonce une hausse significative de la surface cultivée, d’environ 18 %.
Concernant la qualité, il est à noter qu’une fois de plus, elle dépasse de loin les normes exigées par le cahier des charges de l’appellation.
Certains producteurs désignent le changement climatique comme l’une des principales raisons de cette baisse de rendement. Selon eux, l’augmentation de la température automnale provoquerait l’avortement floral.
Une étude scientifique de l’ITAP [institut agronomique d’Albacete] confirme ces dires, indiquant que des températures moyennes supérieures à 17 °C en automne affectent considérablement la floraison, et donc la productivité.
Le crocus sativus [nom du bulbe du safran] est planté entre début juillet et mi août et fleurit entre mi septembre et mi novembre.
Le Conseil de Régulation en appelle aux autorités pour sauver les cultures
Le conseil ambitionne une surface de 500 hectares pour cette culture dans un délai maximum de cinq ans.
Il rappelle que les coûts actuels de plantation pour le safran sont d’environ 50 000 € à l’hectare. Les coûts d’entretien annuel, quant à eux, varient de 5 000 à 15 000 €, selon la production.
A l’instar d’autres communautés autonomes, comme l’Andalousie et l’Aragon, certaines aides directes des pouvoirs publics sont possibles, pour promouvoir la culture du safran.
En Castille La Mancha, qui représente au moins 90 % de la production espagnole de safran, ces aides sont quasi inexistantes.
Le conseil d’administration du safran AOP La Mancha Safran fait donc appel aux autorités pour sauver cette culture. Le gouvernement de Castille La Mancha est requis de toute urgence, afin que dans les plans de développement rural 2023 de la PAC, l’aide soit incluse, en tant que mesure agro environnementale, tant pour le démarrage de nouvelles plantations, que pour l’entretien de celles existantes.
En complément, la profession doit faire face à de nombreux enjeux :
- diminution de la surface de production, y compris dans les régions où sa présence était endémique
- importations massives de safran d’autres provenances
- forte demande en main d’œuvre, doublée d’une faible mécanisation de la culture
- petite taille des parcelles et caractère familial de cette culture
- faible intégration des producteurs dans les processus de commercialisation nationaux et internationaux
Comment acheter, utiliser et conserver le safran ?
Le safran est utilisé depuis la nuit des temps pour ses propriétés, mais aussi pour son pouvoir colorant et son arôme agréable.
C’est une épice convoitée, à la saveur unique, qui en fait l’une des plus luxueuses au monde.
Raison pour laquelle les fraudes sont nombreuses :
- pistils conservés dans l’huile : devenu perméable, le safran est alors inutilisable
- poudre de safran : Il s’agit généralement de safran âgé, il est caractérisé par une odeur piquante, a perdu ses propriétés gustatives, et son pouvoir colorant est également diminué
- séchage incomplet : il est aussi facile d’augmenter le poids du safran, en procédant à un séchage partiel. Etape cruciale, un séchage incomplet provoque la moisissure du safran
Mode d’emploi : écraser les filaments dans un mortier et délayer dans votre plat, 10 minutes avant la fin de la cuisson
Vous pouvez également l’infuser dans un verre avec un peu d’eau à 60 °C, pendant 20 minutes, puis laisser reposer au moins une heure. Selon le Conseil de Régulation, c’est la situation optimale pour obtenir la plus grande intensité, de couleur jaune orange, une astringence puissante et une amertume importante
Conservation : conserver dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, afin qu’il ne perde pas de pouvoir colorant
Le safran se conserve 2 à 3 ans, c’est pourquoi il est important de toujours demander l’année de production
Composition [composants bio actifs du safran] :
- safranal : Il représente 70% des composants volatils du safran et lui donne son arôme
- crocine : elle lui donne sa couleur rougeâtre
- picrocrocine : c’est le composant responsable de son amertume
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- Consejo Regulador de la Denominación de Origen azafrán de la Mancha
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